全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。与白面包相比，全麦面包含有丰富的膳食纤维、矿物质，植物素、抗氧化剂和维生素。据美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会报道，每天适当摄入全谷物
食品有利于降低胆固醇和结肠癌风险。如今，全世界的消费者对全谷物食品展现出极大的兴趣。然而，由于大多数真菌存在于小麦外表面的麸皮当中，全麦面包极易受真菌感染。这些真菌在生产过程中会作为潜在的污染源并产生包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素，对食品造成巨大的安全隐患。此外，全麦面包麸皮中含有一些苦味成分，使全麦面包的可接受度远低于白面包。
乳酸菌作为一种纯天然无害的益生菌，在通过
发酵面团改善面包风味及延长面包
保质期方面有着广阔的市场及应用前景。
近日，南京财经大学食品科学与工程学院裴斐副教授课题组利用新型植物
乳杆菌LB-1与
酵母菌协同发酵技术开发新型全麦面包产品，显著改善了全麦面包质构、风味及贮藏特性。相关结果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”为题发表在Food Control杂志上。南京财经大学食品科学与工程学院硕士研究生孙磊为第一作者，裴斐副教授为通讯作者。本研究得到江苏省农业科技自主创新资金和江苏省青蓝工程的资助。
本团队研究结果研究表明，与其他乳酸菌相比，利用植物乳杆菌LB-1发酵的全麦面团表现出更好的粘弹性、延展性和持水性，以及更有序的面筋二级结构（比对照组高6.49%）。同时，植物乳杆菌LB-1能显著改善全麦面包的质构特性，促进风味物质的形成，有效延长全麦面包商品货架期。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.106914